ในปัจจุบัน มาตรฐาน ระบบความปลอดภัยของอาหาร หรือที่เรียกได้อีกชื่อว่า ISO22000 ได้มีการปรับปรุงครั้งสำคัญจากเมื่อปี 2005 มาเป็นเวอร์ชั่นของปี 2018 ซึ่งนั่นทำให้บริษัทที่ดำเนินธุรกิจเกี่ยวข้องกับเรื่องดังกล่าว ต้องพร้อมรับมือกับเรื่องดังกล่าว และดำเนินการปรับปรุงกิจการให้ตรงตามมาตรฐาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งบริษัทที่ทำการส่งออกผลิตภัณฑ์ของตัวเองไปยังประเทศที่ยึดมาตรฐานดังกล่าวเป็นสำคัญ เพื่อปกป้องประชาชนจากอาหารที่ไม่ได้มาตรฐาน

โดยในครั้งนี้ทางทีมงาน K2 ได้เก็บเอาเกร็ดความรู้จากงานสัมมนา ที่ได้คุณสุภัค ภักดีโต ที่ปรึกษาด้านระบบบริหารงานคุณภาพ และระบบความปลอดภัยของอาหาร (GMP, HACCP, ISO22000) มาช่วยบรรยายถึงกระบวนการ และขั้นตอนต่าง ๆ ที่จะเกิดขึ้นในการเตรียมพร้อม ระบบความปลอดภัยของอาหาร เข้าสู่มาตรฐาน ISO22000:2018 ซึ่งนับว่ามีข้อแตกต่างที่มากมายจาก ISO22000:2005 ที่เป็นมาตรฐานก่อนหน้าพอสมควร

สำหรับโครงสร้างของข้อกำหนด ISO22000:2018 นั้นประกอบไปด้วยหัวข้อหลักดังต่อไปนี้ครับ

1. Scope
2. Narrative references
3. Terms and definitions
4. Context of the organization
5. Leadership
6. Planning
7. Support
8. Operation
9. Performance Evaluation
10. Improvement

สำหรับสามข้อแรก จะเป็นเหมือนการอธิบายภาพรวม และความสำคัญเบื้องต้นของมาตรฐานอาหารดังกล่าว ว่ามีความสำคัญเพียงใด ครอบคลุมส่วนไหนบ้าง และมีข้อกำหนดอย่างไร เพื่อนำไปสู่การการันตีว่าอาหารที่ผู้บริโภคจะรับประทานเข้าไป มีความปลอดภัยและปราศจากอันตรายในทุกด้าน ไม่ว่าจะเป็นด้านกายภาพ, เคมี และชีวภาพ

ส่วนอีก 7 ข้อที่เหลือจะเป็นการเจาะจงเข้าไปในวิธีการจัดการให้องค์กรปลอดภัยจากอันตรายทุกด้านที่กล่าวไว้ข้างต้น โดยจะดำเนินการตามขั้นตอน PDCA Cycle​ (Plan, Do, Check, Act) ทั้ง 4 ขั้นตามมาตรฐานการบริหารงานองค์กรทั่วไป

Context of the organization (บริบทขององค์กร)

เป็นการเจาะลึกวิธีการรวมรวมข้อมูลกับบริบทขององค์กรทั้งภายในและภายนอก อย่างบริบทภายในก็คือจุดแข็งของบริษัท, ต้นทุนการผลิต, หน่วยงานที่เกี่ยวข้อง ส่วนบริบทภายนอกนั้นจะมีหลากหลายมาก ไม่ว่าจะเป็นข่าวคราวที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ที่ทางองค์กรผลิตอยู่ ตัวอย่างเช่นข่าวที่เกี่ยวข้องกับวัตถุดิบที่เรานำมาใช้ หรือการวิเคราะห์ข้อมูลตลาด วิเคราะห์คู่แข่งทางธุรกิจ ซึ่งในขั้นตอนการรวบรวมบริบทต่าง ๆ นี้ หากเรามีเครื่องมือที่จะช่วยทุ่นแรงคอยเก็บข้อมูลให้แก่เรา ก็จะช่วยให้เราสามารถจัดระเบียบข้อมูลมหาศาล เพื่อนำมาวิเคราะห์อย่างมีประสิทธิภาพได้มากขึ้น

เมื่อเราได้ข้อมูลมาแล้ว สิ่งที่เราต้องรู้อีกก็คือความต้องการและความคาดหวังของผู้มีส่วนได้ส่วนเสีย (Interested Party) ซึ่งในธุรกิจอาหารก็คือลูกค้าที่เป็นจุดประสงค์หลักของข้อกำหนดนี้ โดยจะถือว่าเป็น Internal Interested Party แน่นอนว่าก็จะมีผู้ที่มีส่วนเกี่ยวข้องจากภายในเช่นกัน นั่นคือเหล่าพนักงานขององค์กร ความต้องการทั้งหมดนี้จะต้องถูกรวบรวมไว้เช่นเดียวกับบริบทขององค์กร ถือว่าเป็นสิ่งที่เปลี่ยนไปจากเวอร์ชั่นเก่า เพราะ Need และ Expectation ของพวกเขาเหล่านั้นนับว่ามีความสำคัญต่อตัวองค์กร ไม่เพียงแต่เป็นการการันตีว่าผลิตภัณฑ์ที่ผลิตออกไปจะปลอดภัย ทว่ายังรวมถึงความต้องการที่มีการปรับเปลี่ยนไปตามสถานการณ์อยู่ตลอดเวลาอีกด้วย

ในตอนนี้เรามีข้อมูลทั้งปัจจัยต่าง ๆ รวมถึงความต้องการจากผู้เกี่ยวข้องเรียบร้อยแล้ว ขั้นตอนถัดไปของข้อกำหนดที่ 4 คือการกำหนดขอบเขตของระบบควบคุมความปลอดภัยของอาหารว่าจะทำแค่ไหน ตัวอย่างเช่นเรามีสินค้า 10 ตัว เราก็ไม่จำเป็นที่จะต้องทำระบบการจัดการเพื่อขอคำรับรอง ISO22000 เวอร์ชั่นใหม่ทั้ง 10 ตัวก็ได้ อาจจะเลือกเอาสินค้าที่ขายดีที่สุดมาทำ หรืออาจจะเป็นสินค้าที่มีความจำเป็นต้องส่งออกไปยังประเทศที่ต้องการการรับรองดังกล่าวก่อน

จะเห็นว่าแค่ข้อเดียวก็ประดาประดังไปด้วยข้อมูลที่หลากหลายมากมาย ฉะนั้นแล้วการมีเครื่องมือที่มาช่วยจัดการข้อมูลทั้งหมดให้เป็นระบบระเบียบ จึงเป็นเรื่องที่ไม่ควรมองข้าม เพราะจะช่วยให้เราสามารถหยิบจับข้อมูลเหล่านั้นมาใช้งานได้อย่างรวดเร็ว และมีประสิทธิภาพนั่นเอง

Leadership (ความเป็นผู้นำของผู้บริหาร)

การจะสร้างระบบการจัดการ จำเป็นต้องมีผู้บริหารเข้ามามีส่วนเกี่ยวข้องอย่างมาก และเขาคนนั้นต้องมีความมุ่งมั่นที่จะจัดทำระบบขึ้นมา เพราะว่าตัวระบบจะต้องมีการลงทุนและลงแรงมหาศาล ฉะนั้นจึงจำเป็นมากที่ตัวผู้บริหารควรต้องประกาศออกมาเป็นนโยบายด้านความปลอดภัยอาหารขององค์กรขึ้นมา นอกจากนี้ตัวผู้บริหารจะต้องให้การสนับสนุนทรัพยากร โดยการมอบหมายหน้าที่ความรับผิดชอบให้กับผู้ที่เกี่ยวข้องเพื่อบรรลุเป้าหมายที่ตั้งใจไว้

Planning (การวางแผน)

ในส่วนของการวางแผนนี้ จะเป็นการระดมความคิดกัน ว่าขั้นตอนอะไรบ้างที่จำเป็นต่อการพัฒนาให้องค์กรสามารถตอบโจทย์กับเป้าหมายที่เราวางไว้ ก็คือผลิตภัณฑ์ที่ลูกค้าพึงพอใจ และตอบโจทย์เรื่องของ Food Safety ด้วย โดยการวางแผนนี้จะกระจายออกไปในแต่ละขั้นตอนที่เกี่ยวข้องไม่ว่าจะเป็นการออกแบบผลิตภัณฑ์, การจัดซื้ดจัดหาวัตถุดิบ, การจัดเก็บ, ตรวจสอบ หรือจัดส่ง ซึ่งประกอบไปด้วยแผนสามอย่างด้วยกันซึ่งได้แก่

1. แผนจัดการความเสี่ยงและโอกาส
   ในการผลิตสินค้า เราจะต้องรู้ถึงความไม่แน่นอนที่เกิดขึ้นในขั้นตอน ไม่ว่าจะเป็นประเด็นเรื่องของการผลิต หรือว่าประเด็นอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง เราจะต้องวางแผนเผื่อไว้ ว่าถ้าเกิดความไม่แน่นอนเหล่านี้ขึ้นมา เราจะจัดการกับมันอย่างไร โดยถือว่าเป็นเรื่องสำคัญมาก ๆ ที่คณะกรรมการตรวจสอบจะพิจารณา
2. การกำหนดจุดประสงค์ของแต่ละแผนกงาน
   เราต้องมีการวางแผนว่าควรจะต้องมีแนวทางการดำเนินงานอย่างไรให้แต่ละงานในสายการผลิตสามารถดำเนินการเพื่อบรรลุจุดประสงค์ได้
3. การวางแผนเพื่อการเปลี่ยนแปลง
   ในระหว่างขั้นตอนผลิต เราจะต้องมีแผนในการปรับปรุงสูตรรองรับ เพื่อปรับปรุงตัวสินค้าให้ดีกว่าเดิม และไปสู่ผลลัพธ์สุดท้ายที่สร้างความพึงพอใจให้กับทุกฝ่าย

Support (การสนับสนุน)

คือส่วนขับเคลื่อนระบบที่มีความสำคัญไม่แพ้ส่วนอื่น อันดับแรกนั่นก็คือ “คนในองค์กรที่มีความรู้ความสามารถ” นอกจากนี้ยังประกอบไปด้วยโครงสร้างพื้นฐาน และสภาพแวดล้อมในโรงงานผลิตที่เหมาะสม ทั้งหมดนี้จะช่วยสนับสนุนให้ระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารสามารถดำเนินการได้อย่างมีประสิทธิภาพ รวมถึงตรงตามข้อกำหนด

Operation (การควบคุมการปฏิบัติงาน)

ในองค์ประกอบนี้จะเป็นการควบคุมให้ส่วนงานต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับระบบการผลิต สามารถดำเนินการได้อย่างราบรื่น ไม่ว่าจะเป็นขั้นตอนการ QC หรือ QA จวบไปจนสิ้นสุดกระบวนการผลิต ทั้งหมดจะต้องมีการวางแผนให้ครอบคลุม ซึ่งในจุดนี้จะมี PDCA Cycle ซ้อนเข้ามาด้านในอีกชั้น เพื่อให้แน่ใจได้ว่าในแต่ละกระบวนการจะถูกควบคุมประสิทธิภาพ และวัดผลอย่างเป็นระบบ

ตัวอย่างของวง PDCA ด้านในคือการทวนสอบปัญหาที่เกิดจากการผลิตให้ได้ ว่าเกิดขึ้นจากขั้นตอนตรงไหน และมีการรับมืออย่างไร ซึ่งจะต้องมีความชัดเจน และสามารถนำมาใช้งานได้ในทันที โดยจะต้องมีการรับรองที่น่าเชื่อถือ ควบคุมได้
ตัวอย่างเช่น ในขั้นตอนการผลิตสินค้าผลไม้อบแห้ง เรามีขั้นตอนการอบหลายชั้น และกรั่นกรองสิ่งแปลกปลอมมาระดับนึง แต่ท้ายสุดก็ยังมีขั้นตอนการตรวจหาโลหะมารองรับอีกชั้นหนึ่ง

Performance evaluation (การประเมินสมรรถนะการดำเนินงาน)

เมื่อเราทำงานแล้ว เราย่อมอยากรู้ผลการดำเนินงานของเรา ว่ามันได้ผลลัพธ์ออกมาอย่างที่เราได้คาดการณ์เอาไว้หรือเปล่า ฉะนั้นในข้อที่ 9. นี้ก็จะเป็นเรื่องของการประเมินผลการทำงานที่องค์กรได้ปฏิบัติไป

Improvement (การปรับปรุง)

หลังจากประเมินการทำงานเรียบร้อย เราก็จะพบกับจุดที่ต้องปรับปรุงซึ่งนั่นก็จะเป็นหัวใจของขั้นตอนที่ 10 คือการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงจุดบกพร่องที่ได้เจอจากการประเมิน รวมไปถึงพัฒนาระบบการจัดการให้มีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น ซึ่งก็รวมอยู่ในขั้นตอนนี้นั่นเอง

จากข้อมูลทั้งหมด 10 ข้อนี้ ล้วนแล้วแต่มีการดำเนินงานที่เกี่ยวข้องกับการเก็บข้อมูลทั้งสิ้น ในจุดนี้เองถ้าเรามีการวางแผนเรื่องข้อมูลอย่างเป็นระบบ และได้เครื่องมือที่สามารถทุ่นแรงช่วยเรา จะทำให้ระยะเวลาในการเตรียมองค์กรสั้นลงซึ่งนี่จะช่วยให้เรามีเวลาเหลือในการวิเคราะห์ข้อมูลเพื่อให้เกิดประโยชน์สูงสุดในการนำไปปรับปรุงจุดบกพร่อง เพื่อให้เราก้าวนำคู่แข่งในธุรกิจได้

สำหรับองค์กรที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิต ทาง K2 ได้รวบรวมเอาตัวอย่างแอปพลิเคชั่นที่เกี่ยวข้องเอาไว้ในหน้าเว็บด้านล่าง เพื่อแสดงแนวทางการนำซอฟต์แวร์ของเราไปประยุกต์ใช้งานเพื่อให้เกิดประโยชน์แก่องค์กรรูปแบบนี้ เปิดหน้าเว็บ K2 Appstore สำหรับ Manufacturing

หากท่านไหนต้องการคำแนะนำ หรือต้องการคำปรึกษาแบบส่วนตัว กรุณาลงชื่อไว้ที่แบบฟอร์มด้านล่าง เพื่อให้ทีมงานติดต่อกลับได้เลยครับ